Gemarineerde varkensschouder met pistachevulling

1,5 kg winkelklare varkensschouder, zonder hiel en zwoerd en met een zeer klein randje vet. Plat uitgesneden om er een rollade met vulling van te maken. Als de schouder al zwaar genoeg is kan men het bloemstuk weglaten.
30 ml Olijfolie
75 ml Rode wijn
1 takje Rozemarijn, de rozemarijnnaalden afgerist
2 Laurierblaadjes, fijngescheurd
1 gram Ge(vries)droogde Provençaalse kruiden
2 teentjes Knoflook, geperst
4 Jeneverbessen, gekneusd
6 Witte peperkorrels, gekneusd Meng al deze ingrediënten met de staafmixer of een keukenmachine tot een gladde massa.Wrijf het vlees rondom in met dit mengsel en laat het 3 tot 4 uur intrekken in een bak(marineren); regelmatig keren.
5 gram Keukenzout
3 gram Witte peper
250 gram Mager varkensvlees, in stukken gesneden
100 gram Gerookt ontbijtspek, in stukken gesneden
4 Lente-uitjes, in grove stukken gesneden
2 Sjalotjes, in grove stukken gesneden
1 bosje Bieslook, klein gesneden
5 gram Verse fijngehakte peterselie
1 Ei, gescheiden dooier en eiwit
10 gram Paneermeel
50 gram Pistachenoten

1,5 kg winkelklare varkensschouder, zonder hiel en zwoerd en met een zeer klein randje vet. Plat uitgesneden om er een rollade met vulling van te maken. Als de schouder al zwaar genoeg is kan men het bloemstuk weglaten.,
30 ml Olijfolie,
75 ml Rode wijn,
1 takje Rozemarijn, de rozemarijnnaalden afgerist,
2 Laurierblaadjes, fijngescheurd,
1 gram Ge(vries)droogde Provençaalse kruiden,
2 teentjes Knoflook, geperst,
4 Jeneverbessen, gekneusd,
6 Witte peperkorrels, gekneusd Meng al deze ingrediënten met de staafmixer of een keukenmachine tot een gladde massa.Wrijf het vlees rondom in met dit mengsel en laat het 3 tot 4 uur intrekken in een bak(marineren); regelmatig keren.,
5 gram Keukenzout,
3 gram Witte peper,
250 gram Mager varkensvlees, in stukken gesneden,
100 gram Gerookt ontbijtspek, in stukken gesneden,
4 Lente-uitjes, in grove stukken gesneden,
2 Sjalotjes, in grove stukken gesneden,
1 bosje Bieslook, klein gesneden,
5 gram Verse fijngehakte peterselie,
1 Ei, gescheiden dooier en eiwit,
10 gram Paneermeel,
50 gram Pistachenoten

Bereiding

Weeg alle ingrediënten voor de vulling nauwkeurig af. Meng alles behalve de pistachenoten en draai de massa door de 3 mm plaat. Meng nu de pistachenoten er onder en meng de vulling door tot er een goede verdeling is en goede binding is. Maak het gemarineerde vlees met keukenpapier droog. Leg de vulling op het vlees en klap de lap vlees dicht. Naai de rollade dicht met rolladetouw; omwikkelen als een rollade met rolladetouw.
De opgerolde varkensschouder met pistachenotenvulling eerst bestrijken met olijfolie. Dan de rollade op een rooster in de combi-steamer leggen en de omgevingstemperatuur afstellen op hete lucht, 125˚C, met de klep open, zodat naar behoren vocht wordt onttrokken aan de combi-steamer en het vlees een mooie braadkleur krijgt.
Afbraden tot een kerntemperatuur van 70˚C is bereikt; meteen daarna het product 15 minuten laten afkoelen en direct daarna de rollade goed laten doorkoelen in de koelcel. Van deze varkensschouder met pistachenotenvulling kan men broodbeleg snijden of dikke plakken voor de warme maaltijd of voor de traiteurafdeling als maaltijdcomponent.