Menu
Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af na het schoonmaken en snijden en zet ze gereed. Prei schoonmaken en wassen. Het onderste witte gedeelte afsnijden en voor iets anders gebruiken. Het preigroen in kokend zoutwater blancheren. Uit het water nemen en in ijswater afkoelen. Het preigroen goed uitpersen. Bieslook afspoelen en droogschudden. 30 gram boter smelten. Prei en bieslook samen met de vloeibare boter fijn pureren. 80 gram slagroom met kleine scheutjes er onder mixen. Tot slot alles door een fijn zeef strijken en op smaak brengen in de koelkast zetten. Aardappelen wassen, schillen en klein snijden. In weinig zoutwater garen, afgieten, en laten uitdampen en door een pureeknijper drukken. 20 gram boter toevoegen. Met zout en nootmuskaat kruiden. De preicrème onder de warme aardappelpuree mengen.
Oven op 75 graden Celsius( boven- en onderhitte) voorverwarmen. Een bakplaat met hittebestendige huishoudfolie of bakpapier beleggen. De forelfilets aan beide kanten met zout en witte peper kruiden en met olijfolie goed besprenkelen. In de oven ca. 8-10 minuten garen. Daarna de filets uit de oven nemen, boter licht bruinen in een koekenpan en de forelfilets even daarin wentelen, eventueel nog even na kruiden.
Voor de champignons sjalotten schillen en in gelijke kleine blokjes snijden. Champignons schoon borstelen. Sjalotten in 10 gram boter aan fruiten, champignons toevoegen, met sherry afblussen, gevogelte bouillon toevoegen en alles ongeveer 3 minuten goed laten inkoken. De helft van de champignons pureren en door een fijn zeel passeren. In de pan terug doen, verwarmen en met 20 gram ijskoude boter afmixen. De overgebleven champignons toevoegen en met zout, cayennepeper en citroensap op smaak brengen.
Preipuree op voorverwarmde borden presenteren, forelfilets op de borden verdelen. Hete champignonsaus nog even opschuimen (zonder champignons die eerst over de borden verdelen) en de saus om het gerecht verdelen.
