asperges met lever en sinaasappelsaus

- Winkelklare lapjes kalfslever of varkenslever van 80 gram (2 lapjes per persoon)
Verse groene of witte asperges. Combineer vlees en asperges met diepgevroren gebakken aardappelen of gebakken aardappelschijfjes uit eigen keuken.
Gestoofde peertjes in rode wijn (in blik en in vacuüm in de handel verkrijgbaar).
10 gram Dunne reepjes sinaasappelschil (resteur)
1 dl Olie
½ liter Sinaasappelsap (uit blik/doos) of vers geperst
½ liter Kalfsbouillon(jus de veau)
Eventueel aardappelzetmeel
Boter (zeer koude boter)
Peper en zout

- Winkelklare lapjes kalfslever of varkenslever van 80 gram (2 lapjes per persoon),
Verse groene of witte asperges. Combineer vlees en asperges met diepgevroren gebakken aardappelen of gebakken aardappelschijfjes uit eigen keuken.,
Gestoofde peertjes in rode wijn (in blik en in vacuüm in de handel verkrijgbaar).,
10 gram Dunne reepjes sinaasappelschil (resteur),
1 dl Olie,
½ liter Sinaasappelsap (uit blik/doos) of vers geperst,
½ liter Kalfsbouillon(jus de veau),
Eventueel aardappelzetmeel,
Boter (zeer koude boter),
Peper en zout

Bereiding

Schil de asperges en snijd de kopjes (ca. 5 cm) eraf. De rest van de asperges (dus zonder kopjes) deels in de lengte doorsnijden, deels in blokjes snijden. De asperge met de olie en de reepjes sinaasappelschil vermengen en den massa enkele uren laten marineren. Bak de gemarineerde asperges in boter beetgaar en laat de massa goed afkoelen.
kook de kalfsbouillon en het sinaasappelsap en een steelpan tot de helft in. Eventueel/desgewenst zeer licht binden met wat aardappelzetmeel. ‘Monteer’ de saus met enkele klontjes zeer koude boter (niet ineens, maar na elkaar en klop die geleidelijk door de saus). Op smaak brengen met zout en peper en de massa laten afkoelen.
Kruid de lever met zout en peper en bak ze in boter rosé en laat het lever afkoelen.
Gebruik drievaksbakjes voor oven –en/of magnetron. Vul het grootste vak met 2 plakjes lever, leg er wat beetgare reepjes en kopjes asperge op en ernaast; giet er wat sinaasappelsaus over. Het middelgrote vakje vullen met aardappelschijfjes en licht betrooien met ge(vries)droogde salie en eventueel wat blokjes beetgare asperge. In het kleinste vak brengen we gestoofde peertjes in rode wijn.