Pot deur mekare met nägelholt
Een Achterhoekse stamppot waarbij de verschillende bestanddelen doorelkaar (deur mekare) zijn gestampt. Het is een stamppot die heel veel weg heeft van de recepten stimpstamp en foeksandijvie die op de pagina ‘Oma’s recepten’ van Versinspiratiel zijn vermeld. Het grote verschil bestaat echter uit het gebruik van nägelholt. Gezouten en in de lucht gedroogd Achterhoeks rundvlees met een heel eigen smaak en zure saus. De saus werd vroeger gemaakt van karnemelk die nog al eens schiftte. Tijdens een dagje uit met de ‘Verhalenwagen van RTV Gelderland’ mochten we op de Sevink molen in Winterswijk allemaal proeven van de door Jolande Kuenen uit Ruurlo gestampte pot. Heerlijk. Het recept wil ik jullie niet onthouden.
Nodig:
• 1 kg. Kruimige aardappelen of kant-en-klaar aardappelpuree
• 200 gram nägelholt 50 gram boter
• 150 ml hete melk
• nootmuskaat
• 500 gram gesneden andijvie
• 150 ml slasaus
• 2 eetlepels grove Doesburgse mosterd
Bereiding:
Kook de aardappels gaar. Snijd de helft van nägelholt in reepjes en rooster deze in een droge koekenpan. In plaats van nägelholt kun je ook licht gezouten rookvlees gebruiken, maar dan wordt de smaak wel licht rokerig. Schep de geroosterde reepjes uit de pan en rooster daarna in dezelfde pan de overige plakken. Leg deze, als ze knisperig zijn, op een vel keukenpapier. In dezelfde tijd maak je de zure saus door slasaus, Doesburgse mosterd, wat zout en peper door elkaar te mengen.
Maak een puree van de gekookte aardappels samen met de boter, de melk, zout, peper en een mespuntje vers gemalen nootmuskaat. Schep de rauwe andijvie en de reepjes nägelholt erdoor en serveer deze Achterhoekse stamppot samen met de overige plakjes nägelholt en de zure saus.
