België

Gentse waterzooi

Deze maaltijdsoep is in heel België bekend. Ze wordt opgediend met mes, vork en lepel en in een diep bord. Het mes en de vork zijn voor de stukken kip en de groenten. De soep bevat ui, prei, wortels, selderij, vastkokende aardappels en gehakte peterselie voor de garnering. Op het laatst wordt een eierdooier losgeklopt in verse room om de soep te binden. Mede door de room ontstaat de bleke kleur.

Fricandon (vleesbrood)

De basis van dit gehaktbrood zoals het in Holland wordt genoemd kan bestaan uit half om half gehakt, maar wordt ook wel vervaardigd van puur kalfsvlees. Aan het gehakt kan van alles toegevoegd worden. Denk aan uien, spek- en of hamblokjes en groenten als peterselie. Voor de stevigheid wordt vaak broodkruim toegevoegd. Het deeg wordt gevormd tot een brood en afgebakken in de oven. Koud kan de fricandon uitstekend op brood. Warm serveren met tomatensaus en frieten.

Witlof met hesp

Onder hesp wordt verstaan de sappige en prachtige gekookt Belgische achterham. Deze wordt om een schoongemaakte en gestoofde stronk witlof gewikkeld. Soms wordt de bittere binnenkant van de witlof weggesneden. De witlof omwikkeld met de ham gaat in een ovenschaal en wordt gebakken en daarna overgoten met een stevige saus op basis van emmentaler of gruyère kaas.

Potjesvlees

Deze Belgische lekkernij is een streekgerecht afkomstig uit de streek rond Veurne en het heuvelland in de Westhoek van Frans-Vlaanderen. Ook in de omgeving van Calais in Frankrijk is het een bekend gerecht. Een bekende uitspraak is: "Zonder potjesvlees is de Westhoek de Westhoek niet. Het gerecht wordt gemaakt van 70% kip, 15% kalfsvlees en minimaal 15% konijn. Er wordt mooi mager vlees gebruikt. Het vlees wordt gegaard en op smaak gebracht met een smakelijke gelei van witte wijn of bier, citroen, azijn en bouillon. Na de garing wordt het vlees in een kom gegoten om op te stijven. Potjesvlees is in België een erkend streekproduct. Variant: potjesvlees van alleen kippenvlees heet :'hennepot'.

Vlaamse runderstoverij

Deze variant op het Hollandse draadjesvlees en de Vlaamse stoofkarbonade wordt vervaardigd van runderstoofvlees. Met rundvlees is de bereiding wat langer, maar heeft wel een intensere smaak. Smaakmakers: een donkere biersoort uit de streek, uien, peper, tijm, laurier en zout. Om het eindresultaat wat in te dikken wordt regelmatig gebruik gemaakt van peperkoek (ontbijtkoek). Die zorgt ook voor een wat zoetere smaak. De stoverij wordt regelmatig geserveerd met Vlaamse frieten. In het zuiden van Nederland wordt in patatzaken vaak een frietje stoofvlees geserveerd.

Kipkap

Deze lekkernij is afkomstig uit de huisslacht en is te vergelijken met de Hollandse preskop. Het vlees komt van de varkenskop, van varkenstongen en een varkensstaart. Alles wordt gekookt met groenten als wortelen, prei en selderij. Voor de kruiding wordt gebruik gemaakt van tijm, peterselie, laurier en kruidnagels. Voor extra smaak wordt vaak een flinke scheut witte wijn toegevoegd. Het vlees wordt met de groenten fijn gemalen. De tongen worden in dunne plakjes gesneden. Alles wordt samengevoegd onder toevoeging van gelatine en een scheut azijn, met de gezeefde bouillon. Na het opstijven in een schaal in de koelkast wordt de kipkap geserveerd met een plak boerenbrood en een glas kriek.

De bijgeplaatste foto is van de veredelde kipkap de zogenaamde 'breugelkop'.

Kempense zwarte pensen

Kempense zwarte pensen hebben een typische smaak: ze zijn licht gekruid met peper, zout, piment en muskaatnoot, zonder toevoeging van uien. Ze komen van oorsprong uit Antwerpen.

Van het ene dorp naar het andere kan de bereidingswijze al verschillen. Daarom is de waaier aan bereidingswijzen zeer groot: met geen, weinig of veel ajuin, met of zonder kaneel, met rozijnen of amandelen. Ook de hoeveelheid bloed die wordt gebruikt en het verwerkte vlees en/of slachtafval varieert sterk van streek tot streek.

Als variant op de zwarte pensen wordt in de Molse beenhouwerij ook “kwet” bereid. Kwet bevat dezelfde ingrediënten als de Kempense zwarte pens, de pensenbrij wordt vervolgens echter apart gekookt en in schalen gegoten. “Kwet” is eigenlijk balkenbrij, maar net zoals voor bijna alle traditionele slachtbereidingen bestaan er heel wat regionale benamingen. Bijvoorbeeld in Beringen spreekt men van “pensding” of in Overpelt over “kroepoet”

Meer info op Belgische streekproducten.

Vlaamse stoofkarbonade / Carbonade Flamande

Het voornaamste bestanddeel van de Vlaamse stoofkarbonade is het varkensstoofvlees. Dat kan gesneden zijn van de varkensschouder of van een stuk nekkarbonade. Het vlees wordt langdurig gegaard samen met ajuinen (uien) en een kruiding van tijm, laurier en mosterd. Voor de stevigheid wordt broodkruim toegevoegd en voor de verfijnde smaak een forse scheut bruin bier.

Saucise de Boulogne

Deze droge worst wordt gemaakt van paardenvlees en varkensspek. Ze is in verschillende doorsnedes verkrijgbaar en heeft een vierkante vorm die wordt verkregen door het product in model te persen. Typerend voor de worst is de manier waarop het natuurlijke omhulsel is gesloten. Namelijk met een koordje van vlasgaren en een klein houten stokje. Na het drogen wordt de worst kort en zacht gerookt boven beukenhout. In de weken daarna rijpt en droogt de worst met de bekende donkerode, bijna zwarte, kleur tot gevolg.

Molse kipkap

Een eeuwenoud streekproduct uit de regio Antwerpen. Molse kipkap, een variant die niet in de Van Dale staat, moet van voor de introductie van de vleesmolen dateren, want het verwijst naar het fijn kappen of hakken van vlees. In de meeste gevallen gaat het over vlees van varkenskoppen dat vroeger fijn gekapt en nu gemalen wordt.

Molse kipkap is zeer fijn gemalen, licht gekruid en licht zuur. Pure azijn geeft de kipkap zijn frisheid. Dat Molse kipkap vroeger al een speciaal en gegeerd product was bewijzen krantenknipsels uit het einde van de 19de eeuw. Door de jaren heen was Molse kipkap ook steevast een succes op kermissen en feesten.

Meer info op Belgische streekproducten

Vlaamse hutsepot

De hutsepot kent twee varianten. De droge en de natte (foto) De natte is een rijke bouillon die wordt getrokken van varkenspoten, -staarten, -oren, verse worst en wat stukken doorregen rundvlees. Soms lamsribben. Het vlees wordt, na het garen, van de botten ontdaan en in grove stukken teruggelegd in de bouillon. Bij de droge variant wordt het vlees langzaam gegaard en tegen het einde gaan de gesneden groenten als rapen, savooiekool, pastinaken, uien en aardappelen er bovenop.

Ardennerham

Deze rauwe varkensham wordt gemaakt van het dikke deel van de varkensham en de zogenaamde platte bil. Tijdens het zouten blijft het been in de ham. Het vlees wordt licht gezouten, waarna meestal het bot wordt verwijderd. Daarna volgt het rijpen en roken boven een bed van eiken- en beukenhouten krullen waaraan jeneverbessen worden toegevoegd. Deze ham is de enige ham die door Europa is bescherm als Belgisch charcuterie (vleeswaar) product.

Konijn in bier

Het in stukken gehakte konijn wordt gekruid met zout en peper en samen met uien en een garnituur van groenten uit de tuin waaronder wortel gestoofd. Ook zijn er varianten waaraan geen groenten zijn toegevoegd. Om het gerecht af te maken wordt bier verhit tot tegen het kookpunt en vermengd met oude wijvenkoek (ontbijtkoek), suiker, azijn en mosterd. Deze saus gaat over het vlees en dan rest enkel nog een dik uur stoven voor een meesterlijk eindresultaat. Vroeger werd konijnenbloed toegevoegd voor de donkere kleur.

Gehaktballen in biersaus

Brood, uien, tijm, peterselie, peper, zout, nootmuskaat en eieren worden door een mengsel van rund, varken en kalfsgehakt gemengd waarna er ballen van worden gevormd. De biersaus wordt vervaardigd van gefruite sjalotten, knoflook, zout, peper, bloem en rijkelijk bier. Na het indikken van de saus wordt deze over de aangebraden gehaktballen gegoten die daarna verder worden gegaard. Lekker bij frieten. In de Franstalige delen van België wordt vaak 'sirop de Liège' (appelstroop) toegevoegd.

Ardenner wildzwijn

Deze stoofpot wordt vaak vervaardigd van de resten van een gebraden wildzwijnsbout. Uiteraard kan het ook met vers wildzwijnsvlees, maar dat kost wat meer tijd. Het overgebleven vlees wordt in grove stukken gesneden. Aan de jus worden eventueel nog wat kruiden als laurierblad, kruidnagel rozemarijn en tijm toegevoegd. Bruine suiker en wat geraspte citroenschil vervolmaken tot slot de smaak. Onder voortdurend roeren ontstaat een gebonden massa waaraan een scheut Calvados of een glas rode wijn wordt toegevoegd. Op het eind wordt de saus vaak afgemaakt met wat zure room of koffieroom.

Vogels zonder kop

In eerste instantie lijkt dit gerecht een wat wrede basis te hebben. Niets is minder waar. 'Vogels zonder kop' zijn niets anders dan de bij ons overbekende blinde vinken. Magere varkensschnitzels gevuld met lekker sappig en gekruid gehakt. Het is een vleesspecialiteit die snel op tafel kan en vaak geserveerd wordt met aardappelpuree, worteltjes en doperwten.

Hesp

Het verschil met de Hollandse achterham is voornamelijk het gewicht van het varken. In België zijn deze wat zwaarder. Daardoor hebben ze niet alleen een groter formaat maar zijn ook smakelijker. Voor deze achterham zijn de magere delen van de ham in model gesneden zonder het spek en het zwoerd* te verwijderen. Deze zijn uiteindelijk mede bepalend voor de smaak zeker wanneer de ham in het eigen vocht wordt gegaard. De ham laat zich moeilijk snijden vanwege de grote plak maar is uniek door smaak en malsheid.

Vette derms

Een typisch Belgische lekkernij op basis van vette varkendsdarmen. De schoongemaakte darmen worden in stukjes van ongeveer 2 cm. gesneden en zachtjes gebakken in een koekenpan zonder boter samen met fijn gesneden ui en wat peper. Als ze licht krokant gebakken zijn zijn de darmen het lekkerst. Serveer er bruin brood en droge witte wijn bij.

Paling in het groen

Deze specialiteit uit Vlaanderen wordt gemaakt van stukjes paling in een groene saus van witte wijn, spinazie, peterselie, munt, dragon dille, salie en citroensap. Men eet deze paling met frietjes of tijdens de lunch met vers brood. 

Foto: Beertourism

Pauwel Kwak

Een amber Belgisch speciaal bier met een hoog alcoholgehalte (8,4%). Het wordt gebrouwen door brouwerij Bosteels in Buggenhout, die reeds zes generaties in familiehanden is. Pauwel Kwak is een hoog gistendbier, amberkleurig, met een licht moutig aroma en een fruitige afdronk. Proost.

Antwerpse handjes

Antwerpse handjes zijn een streekproduct uit de stad Antwerpen. Ze hebben de vorm van een handje. Deze handjes verwijzen naar de sage van de reus Druon Antigoon, die handen afhakte van schippers die geen tol wilden betalen als ze over de Schelde voeren.  Deze reus werd gedood door Silvius Brabo, die de hand van Antigoon in de Schelde wierp.

De Joodse banketbakker Jos Hakker kwam in 1934 met het idee van de handjes ter gelegenheid van een vakwedstijd die in Antwerpen werd georganiseerd. 

Naast koekjes zijn er ook chocolade handjes, oorspronkelijk zonder vulling. Sinds 1982 zijn er varianten met marsepein en Elixir d'Anvers, en met pralinévulling

Foto: Ceres België

Sint-Antoniusbeuling

al een speciaal en gegeerd product was bewijzen krantenknipsels uit het einde van de 19de eeuw. Door de jaren heen was Molse kipkap ook steevast een succes op kermissen en feesten.

Sint-Antonius is de patroonheilige van de slagers. Zijn feestdag wordt jaarlijks met Sint-Antoniusbeuling gevierd. De worst is enkel verkrijgbaar in januari rond 17 januari. Wat Sint-Antoniusbeuling dan zo feestelijk maakt? De speciale vulling, zoet en traditioneel verrijkt met rozijnen en met drank zoals Calvados.

Helaas werd de Sint-Antoniusbeuling bij veel slagers afgeschaft omdat het product erg arbeidsintensief is om te maken.

In Zoersel gaat de feestdag van Sint-Antonius nog gepaard met een echt stukje folklore. Na de hoogmis schenkt de slager er enkele beulingen aan de pastoor, die per opbod verkocht zullen worden aan het kerkportaal. Maar ook in Kapellen houden ze vast aan de feestdag van Sint-Antonius. 17 januari staat aangestipt bij iedereen die zijn kans op een feestelijke beuling niet wil missen.

Meer info op Belgische streekproducten

Kempense balkenbrij

Het koken van lever- en bloedworst was op de boerderij een van de laatste handelingen op de slachtdag. De worsten werden in water gekookt en opgehangen om uit te lekken. Het kookvocht werd bewaard omdat het nog rijk aan voedingstoffen was. Met dat kookvocht, allerlei slachtresten en boekweitmeel werd Kempense balkenbrij gemaakt. Oorspronkelijk was dit een koud feestgerecht dat op voorhand werd bereid tot bijvoorbeeld iedereen van de kermis thuiskwam.

Meer info op Belgische streekproducten

Lokerse paardenworst:

Paardenvlees was tot ver in de 20ste eeuw het vlees van de ‘arme man'. Armeluiskost was de juiste benaming. In en rond arbeiderswijken deden paardenbeenhouwers gouden zaken. Het vlees kwam van oude versleten paarden van boerderijen, de Antwerpse haven en van steenkoolmijnen. Dit vlees werd aangevuld met importvlees uit de Verenigde Staten. van armeluiskost tot streekproduct

Gebakken zijn verse paardenworsten vaak erg droog. Daarom bedachten beenhouwers in Lokeren een aangepast recept. Lokerse paardenworsten worden gemaakt met verse paardenworsten en tomatensaus. Tot op heden bereiden lokale slagers de paardenworsten volgens eigen recept: met of zonder champignons, met meer of minder groenten en dergelijke

Op de Lokerse feesten nemen de Lokerse paardenworsten een prominente plaats in op de spijskaart. Als streekgerecht wordt het bij voorkeur opgediend met frietjes en een ferme pint bier.

Meer info op Belgische streekproducten

Witte trippen met suiker

Voor mensen van buiten de Vlaamse Ardennen ondenkbaar maar hier lust men zijn witte pensen of betergezegd witte trippen graag zoet. Zeer zoet zelfs met bleke kandijsuiker, rozijnen en op smaak gebracht met rum en een weinig kaneel. Er komen geen andere kruiden aan te pas, zelfs geen peper en zout!
Een vereenvoudigde versie met enkel suiker kan ook.

Men bereidt de witte trippen met suiker, tot grote vreugde van lokale bevolking, van september tot Pasen.

Meer info op Belgische streekproducten

Antwerps gerookt paardenvlees

Gerookt paardenvlees of rookvlees van ‘t paardje is traditioneel broodbeleg in de provincies Antwerpen en Brabant. Gerookt en gezouten paardenvlees stamt uit de tijd van voor de mechanisatie van de landbouw, toen na het oogstseizoen oudere dieren op de paardenmarkt werden aangeboden voor de slacht. Na de mechanisatie van de landbouw bleef de traditie overeind in Antwerpen en Brabant door de aanvoer van buitenlands paardenvlees via de Antwerpse haven. Het waren toen nog levende paarden die in de Antwerpse en Brabantse slachthuizen werden verwerkt. Nu zijn dat karkassen die vooral vanuit Argentinië worden geïmporteerd.

Het vlees is afkomstig van de boon, bil of platte bil en wordt droog gezouten met een mengsel van verschillende zoutsoorten en rijpt minimum 4 weken op een constante temperatuur. Daarna wordt het gedurende 11 uur gedroogd en vervolgens kort gerookt boven blokken beukenhout aan een temperatuur van 50 tot 55°C. Na het roken wordt het vlees vacuüm verpakt en verkocht.

Meer info op Belgische streekproducten

Zwarte pensen

In Halle en omstreken hebben ze 3 soorten pensen: witte, zwarte en bloedpensen, een uniek stukje gastronomisch erfgoed.

De zwarte pensen in het Halse zijn vrij uniek en zorgen af en toe voor de nodige spraakverwarring: ze zijn niet zwart gekleurd maar grijs. In de streek rond Halle verwerkt men restjes vlees met nog wat bloed en de “lichtlever” (longen) tot grijze pensen. Deze pensen zijn goed gekruid met een stevige toets kruidnagel. Dankzij deze traditie kan je in Halle appelmoes eten met 3 verschillende kleuren pensen!

Foto: Witte (boven) en grijze pens

Meer info op Belgische streekproducten

Pompeschitterspaté

In Dadizele werd, de pompeschitterspaté gecreëerd. Met pruimensap en bruin bier natuurlijk!

De paté past in de traditie van West-Vlaamse patés met een grove structuur, een eerder grijze kleur en goed gekruid. De duidelijke leversmaak wordt verzacht door het bier en verzoet door het pruimensap. Zowel de paté als de taart zijn nu het jaarrond beschikbaar, ook in enkele horecazaken.

Meer info op Belgische streekproducten

Kalfskoek

In Wetteren is men gek op “kalfskoek” of “fricandon”, blokjes kalfskoek zijn er te vinden op elke receptie. Niet enkel in Vlaanderen lust men dunne sneetjes kalfskoek op de boterham, in Brussel en Wallonië wordt het dan “pain de veau”. De traditionele kalfskoek bevat 50% kalfsvlees en 50% varkensvlees, het vlees wordt gemalen, niet fijn gecutterd. Men kruidt het gehakt daarna onder andere met muskaatnoot, foelie en kardemon. Het vlees wordt gebonden met eieren, brood en bloem, in een broodvorm gelegd en gebakken in een matig warme oven.

Dit eenvoudig recept onderscheidt zich van het Nederlandse “gebraden gehakt” dat enkel varkensvlees of rund- en varkensvlees bevat. In Duitsland of Frankrijk wordt dergelijk vleesbrood niet als koud beleg geproduceerd.

Meer info op Belgische streekproducten

Gentse paardenlookworst

De paardenlookworst kan zowel koud met mosterd, als warm gefrituurd gegeten worden. De paardenlookworst was vroeger het voer voor de arme man. Vooral in de Gentse arbeiderswijken had deze voedzame worst veel aftrek. Paardenlookworst werd gemaakt met de restjes van vers paardenvlees. Het vlees werd fijngemalen, gemengd met water, aardappelzetmeel, zout en kruiden en afgevuld in een darm. De worsten werden vervolgens gekookt en gerookt voor een langere bewaring.

De Gentse paardenlookworst was een populaire cafésnack. Die werd er aangeleverd door slagershulpjes en bijverdieners die met een bakfiets van het ene café naar het andere reden. Ook leurders en verkopers hadden paardenlookworsten in hun assortiment. Zij trokken tijdens het weekend van café naar café om de worsten te verkopen.

Meer info op Belgische streekproducten

West-Vlaamse bloeling

West-Vlaamse bloeling is een veelzijdig streekproduct. Eet de bloedworst warm of koud, bij een hutsepot of op je boterham.

Echte West-Vlaamse bloedworst kan je smeren. De traditie wil dat de bloeling dik is, zacht van smaak en smeerbaar dus. Een boterham met bloeling is dan ook een delicatesse in Oostende en omstreken. De slager gebruikt een trechter of vulhoorn om de darmen te vullen. Hij brengt de bloedworst op smaak met zure appels, rauwe ui, suiker en muskaatnoot. Een lekkernij van formaat, volgens de traditie bereid.

Meer info op Belgische streekproducten