Gehaktballetjes spiesen

4 kg varkensvlees S II (S II = mager ontzeend varkensvlees: van ham, schouder of rib; zonder zenen; ca. 5% zichtbaar vet)
6 kg kinnebak/wangen S VI (SVI = vet varkensvlees: kinnebakken zonder nekstukken en buikriem) *
1 liter ijswater of magere (ijs) runderbouillon
16 gram nitrietpekelzout
1 gram witte peper
1 gram gember
3 gram curry ketchup
0,5 gram foelie
1 gram ge(vries)droogde tijm
3 gram fosfaat
0,5 gram natriumglutaminaat (=smaakverbetering)
0,5 gram natriumascorbinaat (=kleurverbetering) **
* In plaats van de aangegeven hoeveelheid varkensvlees(SII) en kinnebak(SVI) kan ander varkensvlees (buispek, magere vleessnippers e.d.) worden gebruikt. Wel dient dan hetzelfde vlees-vetverhouding te worden aangehouden.
** In plaats van smaak -, kleurverbeteraars en fosfaat, kan men ook een cutterhulpmiddel gebruikt worden. Gebruik de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven.

4 kg varkensvlees S II (S II = mager ontzeend varkensvlees: van ham, schouder of rib; zonder zenen; ca. 5% zichtbaar vet),
6 kg kinnebak/wangen S VI (SVI = vet varkensvlees: kinnebakken zonder nekstukken en buikriem) *,
1 liter ijswater of magere (ijs) runderbouillon,
16 gram nitrietpekelzout,
1 gram witte peper,
1 gram gember,
3 gram curry ketchup,
0,5 gram foelie,
1 gram ge(vries)droogde tijm,
3 gram fosfaat,
0,5 gram natriumglutaminaat (=smaakverbetering),
0,5 gram natriumascorbinaat (=kleurverbetering) **,
* In plaats van de aangegeven hoeveelheid varkensvlees(SII) en kinnebak(SVI) kan ander varkensvlees (buispek, magere vleessnippers e.d.) worden gebruikt. Wel dient dan hetzelfde vlees-vetverhouding te worden aangehouden.,
** In plaats van smaak -, kleurverbeteraars en fosfaat, kan men ook een cutterhulpmiddel gebruikt worden. Gebruik de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven.

Bereiding

Sorteren: de grondstoffen dienen zorgvuldig voorbewerkt te worden. Bij varkensvlees pezen, zenen, stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen verwijderen. Bij kinnebak zwoerd, en klieren wegnemen. Koelen: de gesorteerde grondstoffen goed koelen bij 1ºC.
Wolven: het magere varkensvlees en de kinnebak worden eerst door de 14 mm plaat van de wolf malen. Het gemalen vlees en kruiden, ge(vries)droogde kruiden, hulpstoffen, water en ketchup zout goed met de handen dooreen mengen. Tenslotte draaien we alles nog eens door de 3 mm plaat.
Het deeg mengen we korte tijd na, totdat een goede binding is verkregen. De eindtemperatuur van het deeg is bij voorkeur (maximaal) ca. 14ºC. Vacuümmengen voorkomt luchtgaatjes en is positief voor de inwendige kleur van het deeg.
Van het deeg met een ijsknijper balletjes van ca. 25 gram vormen
Deze balletjes gedurende 20 minuten op 75˚C verhitten in water, waaraan een paar bouillon tabletten aan toegevoegd zijn.
Drie balletjes op de saté pennen rijgen.
Als men om en om blokjes verschillende kleuren blokjes paprika steekt ziet het geheel er nog mooier uit en wordt het een delicatesse.

Foto: ©Lapina Maria/Shutterstock.com