Kalfsvleestrio, met tong, zwezerik en gehakt

Ingrediënten

• Een winkelklare kalfstong, mooi gepeld en ontvet (pocheren is: bereiden in vloeistof waarvan de temperatuur vlak onder het kookpunt wordt gehouden).
•  600 gram gepocheerde zwezerik (daarvan is ca. 1 kg rauwe zwezerik nodig)
• 1 kg winkelklaar kalfsgehakt, zonder kruiden
• 150 gram Fijngehakte sjalot
• 1,5 liter Kalfsfond
• 0,5 liter Koksroom
• 0,5 gram Kerrie
• 0,5 gram Nootmuskaat
• 150 gram Roomkaas (een soort Boursin maar zonder look of kruiden)
• 40 gram Bloem
•   Bindmiddel
•   Geklaarde boter (echte boter of roomboter) * (*: Geklaarde boter(clarifiëren) is eenvoudig te maken. Breng minstens een half pakje boter in een steelpan met dikke bodem en laat de boter – zonder te roeren – op een laag vuur smelten; de boter mag daarbij niet bruin kleuren, maar moet wel heet genoeg worden om het water er uit te doen verdampen. Draai het vuur uit zodra de boter begint te borrelen, schep het schuimlaagje eraf en laat de gesmolten boter circa 5 minuten op de warme ondergrond staan; de nog zwevende eiwitdeeltjes zakken in die tijd naar de bodem van de pan. Giet de vloeibare boter, die olieachtig helder moet zijn, zeer rustig en een pot of kommetje; de eiwitdeeltjes moeten in de pan achterblijven. Geklaarde boter stolt bij afkoeling en kan – in een goed afgesloten pot – enkele maanden in de koelcel worden bewaarde. Deze boter zal minder snel verbranden.
• 1 Ui, in stukken gesneden
• 2 Wortelen, in stukken gesneden
• 3 takjes Peterselie
• 1 stukje Foelie
• 2 takjes Verse tijm
• 1 Laurierblaadje
• 5 Peperkorrels
• 5 gram Keukenzout
• 15 gram Keukenzout
• 3 gram Witte peper
• 1 gram Foelie
• 10 gram Blank paneermeel
• 2 Eieren

• Een winkelklare kalfstong, mooi gepeld en ontvet (pocheren is: bereiden in vloeistof waarvan de temperatuur vlak onder het kookpunt wordt gehouden).,
•  600 gram gepocheerde zwezerik (daarvan is ca. 1 kg rauwe zwezerik nodig),
• 1 kg winkelklaar kalfsgehakt, zonder kruiden,
• 150 gram Fijngehakte sjalot,
• 1,5 liter Kalfsfond,
• 0,5 liter Koksroom,
• 0,5 gram Kerrie,
• 0,5 gram Nootmuskaat,
• 150 gram Roomkaas (een soort Boursin maar zonder look of kruiden),
• 40 gram Bloem,
•   Bindmiddel,
•   Geklaarde boter (echte boter of roomboter) * (*: Geklaarde boter(clarifiëren) is eenvoudig te maken. Breng minstens een half pakje boter in een steelpan met dikke bodem en laat de boter – zonder te roeren – op een laag vuur smelten; de boter mag daarbij niet bruin kleuren, maar moet wel heet genoeg worden om het water er uit te doen verdampen. Draai het vuur uit zodra de boter begint te borrelen, schep het schuimlaagje eraf en laat de gesmolten boter circa 5 minuten op de warme ondergrond staan; de nog zwevende eiwitdeeltjes zakken in die tijd naar de bodem van de pan. Giet de vloeibare boter, die olieachtig helder moet zijn, zeer rustig en een pot of kommetje; de eiwitdeeltjes moeten in de pan achterblijven. Geklaarde boter stolt bij afkoeling en kan – in een goed afgesloten pot – enkele maanden in de koelcel worden bewaarde. Deze boter zal minder snel verbranden.,
• 1 Ui, in stukken gesneden,
• 2 Wortelen, in stukken gesneden,
• 3 takjes Peterselie,
• 1 stukje Foelie,
• 2 takjes Verse tijm,
• 1 Laurierblaadje,
• 5 Peperkorrels,
• 5 gram Keukenzout,
• 15 gram Keukenzout,
• 3 gram Witte peper,
• 1 gram Foelie,
• 10 gram Blank paneermeel,
• 2 Eieren