Menu
Blokjes kalfsvlees opzetten met koud water en heel even tegen de kook aan houden, vlees afgieten door een fijn zeef en spoelen met koud water (blancheren). Het bouquet voor het garen van het geblancheerde vlees klaar maken: de platte kant van de halve ui even dicht schroeien op een hete plaat/bodem ven een koekenpan, zodat de bouillon niet troebel wordt; Kruidnagels in de ui steken en de overige (schoongemaakte) groenten (wortel, prei, selderijtakjes) samenbinden. Dit hele pakket brengen we in 1,5 liter koud water, samen met de blokjes kalfsvlees, en garen het vlees langzaam gedurende 40 tot 50 minuten met de deksel op de pan. Dan vlees eruit halen.
Balletjes maken van het kalfsgehakt en garen in de bouillon waarin ook de blokjes zijn gegaard. Balletjes eruit scheppen en bij de blokjes vlees voegen.
De blokjes winterwortel en selderij in dezelfde bouillon garen tot ze beetgaar zijn. Eruit scheppen en bij het vlees en de gehaktballetjes voegen.
De licht met citroen besprenkelde schijfjes champignons fruiten in wat boter.
De saus maken in een steelpan met dikke bodem. Boter smelten, dan bloem toevoegen en door elkaar roeren tot de bloem even gaar is. Daarna kippenbouillon erbij, slagroom, peper en zout en nootmuskaat toevoegen. De massa aan de kook laten komen tot er een lichte binding is. Tenslotte ca. 100 gram van de gefruite champignons erbij en erdoor roeren. Meng met een houten lepel voorzichtig het vlees, de gehaktballetjes, de gegaarde groenten en de rest van de champignons door de saus.
De massa goed afkoelen en goed doorkoelen in de koelcel. Presenteer kalfsblanket op z’n Brussels in schalen en strooi er wat gehakte peterselie over. De consument kan het product in oven of magnetron verwarmen. Het moet door en door warm zijn. Na verhitting in een voorverwarmde schaal brengen en bestrooien met wat peterselie. Serveren met aardappelpuree of gegratineerde aardappels en doperwten of bloemkool. Als voorgerecht kan men ook wat kalfsblanket in pasteibakjes doen.
