Menu
Beef Wellington; filet de boeuf en croûte (ossenhaas in bladerdeeg) was al ver vóór Wellingtons tijd een Franse culinaire klassieker, maar ter ere van de held van Waterloo werd het gerecht in Engeland tot ‘Beef Wellington’ omgedoopt, waar het nog steeds zo heet. Bij banketten in de vroege 19e eeuw was het een populair gerecht en met name de hertog van Wellington was er een groot liefhebber van. Volgens de traditie wordt hij gemaakt met een vulling van champignons, gemengd met dobbelsteentjes spek en fijngehakte tuinkruiden.
De schoongemaakte, opgebonden haas inwrijven met peper en zout, in hete braadboter dichtschroeien om de sappen binnen te houden en de buitenkant mooi bruin te laten worden. Er vervolgens een vleesthermometer insteken en ervoor zorgen dat de punt ervan in het midden van het vlees zit. Een runderhaas van 800 gram wordt ca. 15 minuten in een hete oven (220°C) gebraden om van binnen nog rood te zijn een kerntemperatuur van 60°C, en 20 tot 25 minuten om rosé te zijn een kerntemperatuur van 70°C. Bedruip het vlees regelmatig tijdens het braden om uitdrogen te voorkomen. De thermometer controleren en het vlees uit de oven nemen. Daarna laten afkoelen.
Maak eerst alle ingrediënten schoon, snijd ze zoals hierboven beschreven, en weeg ze nauwkeurig af en zet ze gereed. In de hete braadboter in een koekenpan de uien en tuinkruiden heel licht aanbakken. De champignons en de blokjes ham toevoegen en even laten meebakken. Nu de kalfslever nog even kort meebakken. De pan van het vuur nemen, af laten koelen en het deeg (knakworstdeeg) er goed onder mengen.
Melk en meel sherry in een steelpan met een garde goed vermengen, de pan op het vuur zetten en al kloppen met de garde aan de kook brengen op smaak brengen met peper en zout. Deze crème iets laten afkoelen en goed onder de vulling mengen.
Het bladerdeeg op de werktafel leggen. In het midden 1/3 van de vulling bestrijken. Nu de afgekoelde runderhaas daarop legen en de rest van de vulling om de runderhaas verdelen. Pak het vlees stevig in het deeg In het midden een schoorteentje maken, om de damp tijden het bakken te laten ontsnappen. Leg het pakket met de naad onder en garneer de boven- en zijkanten traliegewijs met reepjes bladerdeeg.
Laat het geheel 10 minuten afkoelen. Leg het pakket op een vochtig stuk bakpapier en bestrijk het met losgeklopte eidooier. Bak het 10 minuten in een hete oven (200°C), schakel dan de temperatuur op 180°C en bak het nog 20 minuten tot de korst goudbruin en knapperig is. Laat 10 minuten staan en snijd het vlak voor het opdienen in plakken.
Presenteer deze speciale grootmoeders runderhaas Beef Wellington op een mooie schaal in de toonbank met prijs en naamaanduiding.
Foto: ©hlphoto/Shutterstock.com
