Menu
Maak de groenten schoon en snijd ze zoals hierboven omschreven. Weeg daarna alle ingrediënten nauwkeurig af. Boerenkool van stronk halen. Vaak wordt het moesblad van de nerven (stengel) gestroopt. Maar ik adviseer juist het moesblad wel aan de stengel (nerven) te laten zitten: immers de overheersende zoete smaak van de nerfstukjes geeft de typische smaak aan boerenkoolstamppot die we zo lekker vinden. Door de nerfstukjes/stengel ook te gebruiken houden we minder afval over. In totaal moeten we “schoon” 1,5 kg overhouden. Een aantal nerfstukjes met moesblad bij elkaar nemen en vanaf de stengel de nerven met moesblad in zeer fijne reepjes snijden. Een bodempje water aan de kook brengen en hierin de fijngesneden boerenkool garen. Regelmatig met schuimspaan omdraaien. Aardappelen gaar koken en tot puree stampen (kan ook met een staafmixer). Boerenkool met aardappelpuree mengen. De blokjes ontbijtspek uitbakken en met het braadvocht door de stamppot mengen. Deze stamppot in platte bakken overscheppen, meteen goed laten afkoelen – af en toe omroeren – en direct daarna door en door laten koelen in de koelcel.
Weeg de ingrediënten voor de marinade af, roer ze goed door elkaar en leg de speklapjes erin. Laat dit 24 uur afgedekt in de koelcel staan
Verwarm de oven voor op 180˚C. Laat de speklapjes goed uitlekken en leg ze op de roosters. De lapjes dichtschroeien in ca. 10 minuten op 180˚C. Daarna de temperatuur op 90˚C instellen en nog maximaal 15 minuten doorgaren (opletten dat de speklapjes niet te gaar worden; anders wat eerder uit de oven halen). Lapjes uit de oven halen, rustig laten afkoelen en in de koelcel geheel laten doorkoelen.
Voeg de pruimen bij het citroensap, de citroenschil, kruidnagel, kaneel, piment en nootmuskaat en breng de massa in een pan met dikke bodem. Zoveel water toevoegen, dat de massa net onder staat. Verhitten tot de massa gaat koken; 15 minuten langzaam laten koken tot de pruimen zacht zijn; af en toe roeren. Wanneer het vocht tot de helft is ingekookt, de pan van het vuur nemen en de kruidnagels verwijderen. Door een fijn zeef doen of pureren in een keukenmachine, daarna weer in de pan doen. Suiker en azijn bijvoegen. Op een zacht vuur al roerend verwarmen tot de saus goed doorgewarmd is. Laten afkoelen en doorkoelen in de koelcel.
Presenteer deze stamppot, de gemarineerde gare speklapjes en de pruimen saus apart in de toonbank. Presenteer ook in oven – of magnetronbakjes met twee vakjes het vlees en de stamppot met in het midden van de stamppot een kuiltje voor de saus of geef er de saus apart bij.
