Kippenvlees opnieuw uitgevonden: Afval wordt delicatesse
Flevo Campus en Low Food presenteerde onlangs de resultaten van het project Low Food Lab Chicken ‘Oranjehoen’. In dit project zijn praktijkoplossingen onderzocht voor het verminderen van voedselverspilling van kippenvlees. Nederlanders eten voornamelijk de borst- en dijenfilets, terwijl zo'n 70% van een kip als 'incourant' wordt beschouwd. Met innovatieve gastronomische toepassingen wil het lab deze delen beter waarderen.
Tijdens het project dat enkele maanden in beslag nam kwam een diverse groep experts samen om creatieve oplossingen te bedenken voor het verminderen van voedselverspilling van kippenvlees. Op een drukbezochte bijeenkomst werden de opvallende oplossingen gepresenteerd.
Kippenelixer
Voedingsmiddelentechnoloog Ivana Mik ontwikkelde een "kippenelixer" door enzymen toe te passen op de incourante delen van de kip. Dit geconcentreerde goedje heeft een sterke umami smaak en kan gebruikt worden om diverse gerechten op smaak te brengen. Het team proefde het kippenelixer en was onder de indruk van de loeisterke, ultra rijke, vettig-zoute kipsmaak die het teweegbracht.
Kippenbotten
Conceptueel productontwerper Billie van Katwijk koos voor een unieke benadering. Ze reinigde de kippenbotten van de Oranjehoenen en verbrandde ze op zeer hoge temperatuur, waardoor alleen waardevolle mineralen overbleven. Deze werden vermalen tot fijn stof en dienden als basis voor prachtige kommetjes in de vorm van eieren.
Gerechten
De chef en 'head of labs', Jerrey Gontscharrof, presenteerde concrete gerechten op basis van de incourante delen, waaronder een rijke ramenbouillon, paté en croute, kippenmaagjes en canapé’s met levermousse. Gontscharrof wil mensen inspireren om meer te experimenteren met deze delen vanuit duurzaamheidsoverwegingen, maar ook vanwege de bijzondere smaak die ze kunnen bieden.
Het Low Food Lab Chicken "Oranjehoen" heeft laten zien dat er talloze mogelijkheden zijn om voedselverspilling van kippenvlees tegen te gaan. Met creatieve toepassingen en gastronomische hoogstandjes kunnen alle delen van de kip op een smakelijke en duurzame manier worden gebruikt.
