Achterhoekse balkenbrij
Balkenbrij is een typisch product van de huisslachting. De naam is afkomstig van de Middelnederlandse namen 'gebalchte, balch, ballich'. Ze staat voor de ingewanden in de buik die na de slacht beschikbaar komen. Alles werd in de balkenbrij verwerkt want er mocht niets weggegooid worden. In de loop der eeuwen is de naam 'brij van balgen' verbasterd tot balkenbrij. Als de balkenbrij na het slachten van de verse varkensonderdelen werd gemaakt was het feest op de boerderij, want de lekkernij kwam eigenlijk alleen na het slachten op tafel. Dan waren de grondstoffen namelijk vers voorhanden.
Men gebruikte vooral gekookt varkensvlees, vaak van de kop of de hamschijf en varkensbotten voor een krachtige bouillon, varkenslever, blokjes vet spek en boekweitmeel. Het varkensvlees en het spek worden na het garen van de botten gehaald en in grove blokjes gesneden. Ook het zwoerd (de huid van het varken) werd van de pootjes gehaald en heel fijn gehakt. De varkenslever werd voorgegaard en evenals het spek in dobbelsteentjes gesneden. Daarna werden alle grondstoffen aan de bouillon toegevoegd, evenals de kruiden en onder voortdurend roeren beetje bij beetje het boekweitmeel.
Het deeg werd op smaak gebracht met een heel speciale kruidenmix. Het zogenaamde rommelkruid. Dat is een melange van verschillende kruiden. Rommelkruid is bijna niet meer in de winkel te koop, maar op internet vind je nog wel een adresje. Een eenvoudige versie van rommelkruid kun je zelf maken door een halve theelepel kruidnagelpoeder, twee theelepels gemalen zwarte peper, een theelepel geraspte nootmuskaat en een halve theelepel gestampt anijszaad door elkaar te mengen. De verhoudingen zijn eigenlijk niet goed aan te geven, want die zijn sterk streekgebonden én afhankelijk van de eigen voorkeur. Zo gebruikt men ook gemalen zoethoutwortel, kaneel, foelie, gemberpoeder, sandelhout en suiker
Als alles bij elkaar zat in de grote ketel op het kolenfornuis was het nodig om voortdurend te blijven roeren. Het deeg mocht uiteraard niet aan branden. Wanneer het deeg begon te ploffen doordat hete lucht door de stevige brij naar boven ontsnapte was het gaar en mocht je pas met roeren stoppen. De brij werd in platte bakken gestort en de bovenkant kon met natte handen glad gestreken worden. Ook werd wel een pakje margarine gebruikt om de bovenkant in te smeren. De hete brij laat de margarine namelijk smelten en die houdt na afkoeling de bovenkant mooi zacht. Je moest daarbij goed oppassen want het deeg is bloedheet en blijft aan droge handen plakken wat ernstige brandwonden kan veroorzaken.
Afhankelijk van de streek waar de balkenbrij wordt gemaakt kan de kruiding aangepast zijn. Menig slager heeft echter zijn eigen (geheime) recept. Slager Kwak in Winterswijk gebruikte als extra smaakmaker anijsolie of zaadjes. Daarnaast werden in de Achterhoek naast de lever en de stukjes mager vlees vaak nog krenten en rozijnen toegevoegd.
Vermeldenswaardig is dat wij als zonen van Slager Kwak uit Winterswijk vaak moesten helpen met roeren. Vooral wanneer we iets uitgespookt hadden dat niet door de beugel kon. We vonden dat niet echt leuk want het roeren van het bloedhete deeg, boven het warme fornuis, was zwaar werk. Pas als Pa het deeg hoorde ploffen mochten we met het roerenstoppen.
Balkenbrij is tegenwoordig nog bij menig slager te koop. En ook hier geldt dat vrijwel iedere slager zijn eigen, streekgebonden, recept heeft. Deze streekspecialiteit wordt na het opstijven van de brij in plakken gesneden en gebakken. Je kunt het zo eten, maar het is ook erg lekker op een plak bruin brood.
