De verfijnde rooksmaak van Zalm 3.0
Verrassend, een beetje gek, verrukkelijk: dat zijn de typeringen die komen boven borrelen als je de zalm van zalmrokerij Smoking proeft. In hun assortiment tref je smaken aan als gin-tonic, trekdrop, witte chocolade of wodka-Red Bull. Het is duidelijk: Mathieu Robert is gek op experimenteren.
Drieëntwintig jaar werkte Mathieu (42) als kok bij verschillende sterrenzaken, tot hij in 2010 het roer omgooide en besloot van zijn hobby, zalmroken, zijn beroep te maken. In Enkhuizen startte hij samen met zijn vrouw Kathalijne met zijn bedrijf ‘Zalmrokerij Smoking’. “Ik wilde op ambachtelijk wijze nieuwe, pure en subtiele smaken maken,” verklaart Mathieu. Al snel liep het storm en hengelde hij vriend Maarten de Jong (45) binnen: een slimme IT-er die zorgdraagt voor alle administratieve en organisatorische zaken. Zo had hij zijn handen vrij om zich helemaal op de productie te storten, en vooral: veel te experimenteren met nieuwe smaken. Ze presenteerden hun producten op verschillende beurzen, deden mee aan vakwedstrijden, werden twee keer genomineerd voor de Horecava Innovation Award die het product kwalificeerde als ‘Zalm 3.0’ en waren te zien in het programma Jordy’s keuken van Deli XL. Dat leverde al met al veel naamsbekendheid op.
Het rookproces
Zalm komt bij Smoking vers en gefileerd binnen. “Tijdens het droogzoutproces, dat 15 uur duurt, gebruiken we naar verhouding heel weinig zeezout. Wel voegen we wat suiker toe, voor een mooiere smaak,” vertelt Mathieu. “Om de smaken verder te verfijnen, marineren we de zalm. Soms zijn die marinades ontwikkeld door de chefs van onze afnemers, maar de meeste maken we zelf. We zijn nu bijvoorbeeld bezig voor de Bijenkorf; die willen zalm met de smaak van VOC-kruiden en honing.” Na het pekelen en marineren volgt het rookproces, dat 48 uur in beslag neemt, bij een maximumtemperatuur van 7⁰C. “Door die lage temperatuur ontstaat een heel, zonder de dikke rooklaag die bij ouderwets gerookte zalm (28⁰C) ontstaat.”
Specifieke wensen
Vanaf dag één was het uitgangspunt van Mathieu ‘kwaliteit leveren op sterrenchef-niveau’. “Ingrediënten die niet deugen, sturen we onverbiddelijk terug naar de leverancier,” zegt hij. “We werken alleen met de beste zalm, voornamelijk vis uit Noorwegen. Die is mooi vet en heeft een pure, natuurlijke smaak. Maar het is ook afhankelijk van wat de klant wil, en natuurlijk van het seizoen. We houden altijd rekening met specifieke wensen, dus we verwerken ook Schotse zalm, en wilde Alaska.”
Feedback
Smoking heeft nu 34 verschillende smaken zalm in het assortiment: gemarineerd naar wens, gesneden op maat en verpakt volgens de wensen van de afnemer, in porties die zo op het bord kunnen: de klant is koning. “Ons product is consumptie-gereed. Dat scheelt horecabedrijven enorm in de personele kosten, en er kunnen geen fouten meer mee gemaakt worden. We leveren, bij wijze van spreken, een ‘hufterproof’ product,” lacht de ondernemer, “en dat werkt uitstekend.” Van lunchroom tot 3-sterrenrestaurant; overal in Nederland staan de bijzondere zalmsmaken op de kaart. Een groot deel van de omzet loopt nu via de horecagroothandels, een kleiner deel via rechtstreekse verkoop. “Een aantal belangrijke afnemers bezoeken we regelmatig zelf: zij geven ons nuttige feedback en plaatsen niet zelden onze naam op de menukaart.”
Toekomst
Mathieu wil zijn afnemers nog beter kunnen bedienen en is daarom op zoek naar een goede trancheermachine. Ook de bestelmogelijkheden willen ze verbeteren: ‘Vandaag besteld, is morgen in huis’ wordt het devies. “En natuurlijk blijven we nieuwe smaken ontwikkelen. Zo zijn we bezig met een Noorse zalmburger, een –hotdog en –knakworst. En we maken een uitstapje naar vlees. We passen ons rookproces toe op exclusief rundvlees en bieden al gerookte ribeye, runderlende, rundermuis en gesneden ribeye carpaccio aan. Toch blijft onze passie voor zalm onverminderd groot. Ook daarmee blijven we creëren, uitproberen, proeven en innoveren.”
Foto's: ©Duco de Vries
